Меню Содержимое

Поиск

Голосования

Нужен ли тут форум?
 
Как же без мяса-то
Рейтинг: / 4
ХудшаяЛучшая 
29.11.2012

Как же без мяса-то

< Предующая   Следующая >

Разделка туши и кулинарное использование частей мяса.

Разделка говяжьей туши

govadina1.jpg

1 - Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши .
2 - Лопаточная часть. Заправочные супы , рубленые котлеты, гуляш .
3 - Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.
4 - Филей. Жаркое целым куском или тонкими кусками; покромки — супы, гуляш, котлеты.
5 - Оковалок. Жаркое ; с костью — супы, бульоны.
6 - Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки , супы; внутренняя часть — бефстроганов.
7 - Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы , бульоны.
8 - Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.
9 - Грудная часть. Жирные щи, борщи и супы .
10 - Пашина. Супы и борщи, начинки и рубленые котлеты.
11,12 - Голяшки передняя и задняя. Бульоны и студни.

Разделка свиной туши

svinina1.jpg1.- Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. - Спинная часть (корейка ). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое .
3. - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. - Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. - Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. - Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. - Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. - Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.

 Разделка бараньей туши

agnenok1.jpg1. - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык , плов , отварная баранина.
2. - Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.
3. - Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.
4. - Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.
5. - Зарез. Заправочные супы .
6. - Шея. Заправочные супы.
7. - Рулька. Заправочные супы, студни.
8. - Голяшка. Заправочные супы, студни.

взято с http://www.kulinar.ukos.net

 Хитрости и тонкости в приготовлении мясных блюд.

  • Говяжье жаркое будет вкуснее, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей или сухим горчичным порошком и, не смывая, тушить.
  • Для получения вкусного вареного мяса, опустите его в кипяток, а потом уже доваривайте до готовности на слабом огне.
  • Из одного килограмма мякоти получается около 600 г. вареного мяса или около 650 г. жареного.
  • Если мясо отделить от костей, оно лучше сохраняется.
  • Мясо лучше варить крупным куском, чем порезанным на кусочки. Оно получается более сочным и вкусным.
  • Мясо нужно жарить незадолго до подачи его к столу. Иначе оно теряет вкус.
  • Если необходимо разогреть вчерашнее мясо, можно сбрызнуть его с ложки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь.
  • Мясо самцов вкуснее мяса самок, за исключением свинины.
  • При варке языка его кладут в кипящую воду и варят на слабом огне 2-3 часа. После варки язык надо быстро опустить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.
  • Мясо варят в несоленой воде, соль в бульон добавляют после его готовности. Советуют также при варке мяса варить вместе с ним очищенную луковицу. Потом луковицу вытаскивают. Бульон получится светлым, без мути.
  • Прежде чем жарить мясо, его следует обсушить салфеткой. При жарке мяса на решетке ее надо смазать жиром, нагреть, после этого класть мясо. Тогда оно не будет прилипать к решетке.
  • Чтобы свиная отбивная хорошо обжарилась, ее смазывают растительным маслом, солят и жарят до тех пор, пока на ее поверхности не появятся капельки крови. Затем переворачивают и прожаривают до готовности.
  • Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, появится вкусная поджаристая корочка.
  • Печенка будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром.
  • Вареный цыпленок будет вкуснее, если перед варкой в тушку поместить немного зелени или небольшую луковицу.
    В сезон, в мясной фарш вместо хлеба хорошо на крупной тёрке натереть кабачки. И добавить свежий  укроп.
  • Мясо не будет прилипать ко дну сковороды, если в жир положить несколько кружочков моркови.
  • Если перед жаркой на несколько секунд опустить мясо в кипяток, то образовавшаяся корочка из свернувшегося белка не даст вытечь мясному соку.
  • Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нём образуется вкусная поджаристая корочка
  • Говядина - важная часть здорового рациона человека. Это источник как полезного белка, так и хорошо усвояемого железа, цинка и витаминов группы В.
  • Чтобы отбить шницель или стек, положите его в плотный целлофановый мешочек и затем отбивайте. Брызги не разлетаются в лицо и по сторонам. 
  • Шкурки с сала хорошо добавить при варке холодца из любого мяса(  при разделке мяса срезаю и  замораживаю) Холодец получается густой в шкурке много желирующих веществ.
  •  Шкурки от банана помогают развариваться  мясу. В кастрюлю с мясом положить шкурку от банана. Вас приятно удивит полученный результат . Мясо будет мягким сочным и душистым.
  • В посуду с мясом для тушения положить веточки вишни для запаха аромата  и  непередаваемого вкуса
  • В фарш всегда добавляйте сахар (на 1 кг фарша столовую ложку). Ваши котлеты, беляши, чебуреки и прочие изделия из котлетной массы всегда будут очень сочными.
  • Добавляйте в фарш плюс к основным специям (соль, перец), сухой сельдерей! ТОЛЬКО ОН улучшает вкус мяса! Горсть сухого сельдерея нужно растереть между ладонями в пудру.
  • Чтобы мясо получилось мягким и сочным, перед запеканием оберните мясо банановой кожурой, закрепив ее ниткой. Особые ферменты сделают жесткое мясо мягким. С тем же успехом можно добавить банан или шкурку банана во время жарки. Так они придадут мясу не только мягкость, но и небольшую сладость.
  • "Используйте для панировки только очень сухую (подсушенную) муку или очень тонко помолотые сухари (до пудрообразного состояния) — это предотвратит подгорание пищи, исключит появление чада на кухне". В. Похлебкин
  • Чтобы придать бульону аромат, в него кладут корни петрушки и сельдерея, разрезанные пополам и обжаренные с одной стороны без масла.

    Храните мясной фарш в морозилке в полиэтиленовых пакетах, разложенным в тонкий слой. В таком виде можно легко отрезать нужное количество фарша или  разрезать его прямо замороженным, например, на кубики для фрикаделек , мантышек   или для приготовления бризоль .
     dsc03527.jpg
А еще рекомендую посмотреть советы бабушки страны Советов: 
О всегда свежей зелени.
О горчице.
О яйце.
Об уксусе.
О тесте.
Про рыбочку.
О пищевой соде.
Как же без мяса-то
О пряностях и специях
О поваренной соли.
О растительном масле.
Последнее обновление ( 17.05.2015 )
 

Комментарии 

 
0 #2 AnthonySa 20.12.2015 14:52
Мне очень понравился!
Цитировать
 
 
+1 #1 Федор 25.03.2015 21:25
Ну прям энциклопедия.
Здорово подобрано.
Спасибо.
Цитировать
 

Добавить комментарий

Для добавления комментариев, регистрация не требуется.

< Пред.   След. >