Как же без мяса-то |
29.11.2012 | |||||||||||||||||
Как же без мяса-т.
|
< Предующая | Следующая > |
---|
Разделка туши и кулинарное использование частей мяса.
Разделка говяжьей туши
1 - Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши .
2 - Лопаточная часть. Заправочные супы , рубленые котлеты, гуляш .
3 - Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.
4 - Филей. Жаркое целым куском или тонкими кусками; покромки — супы, гуляш, котлеты.
5 - Оковалок. Жаркое ; с костью — супы, бульоны.
6 - Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки , супы; внутренняя часть — бефстроганов.
7 - Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы , бульоны.
8 - Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.
9 - Грудная часть. Жирные щи, борщи и супы .
10 - Пашина. Супы и борщи, начинки и рубленые котлеты.
11,12 - Голяшки передняя и задняя. Бульоны и студни.
Разделка свиной туши
1.- Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. - Спинная часть (корейка ). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое .
3. - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. - Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. - Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. - Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. - Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. - Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.
Разделка бараньей туши
1. - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык , плов , отварная баранина.
2. - Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.
3. - Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.
4. - Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.
5. - Зарез. Заправочные супы .
6. - Шея. Заправочные супы.
7. - Рулька. Заправочные супы, студни.
8. - Голяшка. Заправочные супы, студни.
взято с http://www.kulinar.ukos.net
Хитрости и тонкости в приготовлении мясных блюд.
- Говяжье жаркое будет вкуснее, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей или сухим горчичным порошком и, не смывая, тушить.
- Для получения вкусного вареного мяса, опустите его в кипяток, а потом уже доваривайте до готовности на слабом огне.
- Из одного килограмма мякоти получается около 600 г. вареного мяса или около 650 г. жареного.
- Если мясо отделить от костей, оно лучше сохраняется.
- Мясо лучше варить крупным куском, чем порезанным на кусочки. Оно получается более сочным и вкусным.
- Мясо нужно жарить незадолго до подачи его к столу. Иначе оно теряет вкус.
- Если необходимо разогреть вчерашнее мясо, можно сбрызнуть его с ложки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь.
- Мясо самцов вкуснее мяса самок, за исключением свинины.
- При варке языка его кладут в кипящую воду и варят на слабом огне 2-3 часа. После варки язык надо быстро опустить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.
- Мясо варят в несоленой воде, соль в бульон добавляют после его готовности. Советуют также при варке мяса варить вместе с ним очищенную луковицу. Потом луковицу вытаскивают. Бульон получится светлым, без мути.
- Прежде чем жарить мясо, его следует обсушить салфеткой. При жарке мяса на решетке ее надо смазать жиром, нагреть, после этого класть мясо. Тогда оно не будет прилипать к решетке.
- Чтобы свиная отбивная хорошо обжарилась, ее смазывают растительным маслом, солят и жарят до тех пор, пока на ее поверхности не появятся капельки крови. Затем переворачивают и прожаривают до готовности.
- Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, появится вкусная поджаристая корочка.
- Печенка будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром.
- Вареный цыпленок будет вкуснее, если перед варкой в тушку поместить немного зелени или небольшую луковицу.
В сезон, в мясной фарш вместо хлеба хорошо на крупной тёрке натереть кабачки. И добавить свежий укроп. - Мясо не будет прилипать ко дну сковороды, если в жир положить несколько кружочков моркови.
- Если перед жаркой на несколько секунд опустить мясо в кипяток, то образовавшаяся корочка из свернувшегося белка не даст вытечь мясному соку.
- Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нём образуется вкусная поджаристая корочка
- Говядина - важная часть здорового рациона человека. Это источник как полезного белка, так и хорошо усвояемого железа, цинка и витаминов группы В.
- Чтобы отбить шницель или стек, положите его в плотный целлофановый мешочек и затем отбивайте. Брызги не разлетаются в лицо и по сторонам.
- Шкурки с сала хорошо добавить при варке холодца из любого мяса( при разделке мяса срезаю и замораживаю) Холодец получается густой в шкурке много желирующих веществ.
- Шкурки от банана помогают развариваться мясу. В кастрюлю с мясом положить шкурку от банана. Вас приятно удивит полученный результат . Мясо будет мягким сочным и душистым.
- В посуду с мясом для тушения положить веточки вишни для запаха аромата и непередаваемого вкуса
- В фарш всегда добавляйте сахар (на 1 кг фарша столовую ложку). Ваши котлеты, беляши, чебуреки и прочие изделия из котлетной массы всегда будут очень сочными.
- Добавляйте в фарш плюс к основным специям (соль, перец), сухой сельдерей! ТОЛЬКО ОН улучшает вкус мяса! Горсть сухого сельдерея нужно растереть между ладонями в пудру.
- Чтобы мясо получилось мягким и сочным, перед запеканием оберните мясо банановой кожурой, закрепив ее ниткой. Особые ферменты сделают жесткое мясо мягким. С тем же успехом можно добавить банан или шкурку банана во время жарки. Так они придадут мясу не только мягкость, но и небольшую сладость.
- "Используйте для панировки только очень сухую (подсушенную) муку или очень тонко помолотые сухари (до пудрообразного состояния) — это предотвратит подгорание пищи, исключит появление чада на кухне". В. Похлебкин
-
Чтобы придать бульону аромат, в него кладут корни петрушки и сельдерея, разрезанные пополам и обжаренные с одной стороны без масла.
Храните мясной фарш в морозилке в полиэтиленовых пакетах, разложенным в тонкий слой. В таком виде можно легко отрезать нужное количество фарша или разрезать его прямо замороженным, например, на кубики для фрикаделек , мантышек или для приготовления бризоль .
О всегда свежей зелени. |
О горчице. |
О яйце. |
Об уксусе. |
О тесте. |
Про рыбочку. |
О пищевой соде. |
Как же без мяса-то |
О пряностях и специях |
О поваренной соли. |
О растительном масле. |
< Пред. | След. > |
---|
Комментарии
Здорово подобрано.
Спасибо.